Sucuk Üretimi
*Sucuk Nasıl Yapılır?
Sucuk yapımı, temel olarak baharatlar ve etin bir araya getirilip ince bağırsağa doldurulmasıyla hazırlanır. Sucuk yapımı sırasında özellikle dikkat edilmesi gereken konu, kullanılan kıymanın içerisinde %40 oranında iç yağ bulunmasıdır. Bu oran, kurumaya bırakılan sucuğun zamanla fazla sertleşmesini ve kuru bir yapıda olmasını engelleyecektir.
Sucuk harcı hazırlanırken karabiber, yenibahar, tarçın baharatlar ve sarımsak kullanılmaktadır. Kullanılan baharatların kalitesi ve sarımsağın tazeliği sucuğun tadına büyük oranda etki eder. Sektörde oldukça tecrübeli bir marka olan Afyon Özenli Sucukları, sucuk yapımında zamanında hasat edilmiş üst kalitede malzemeleri ideal oranlarda kullanılır. Böylece, elde edilen sucuğun lezzeti benzersiz olur.
*Sucuk Üretme Yöntemleri Nelerdir?
Sucuk iki ayrı yöntemde üretilebilmektedir. Bu yöntemler fermente yöntemi ve ısıl işlemdir.Fermente sucukveIsıl İşlem görmüş sucukolarak iki ayrı çeşit bulunmaktadır.
- Fermente Sucuk Nedir?
Fermente sucuk, en yalın tanımıyla fermente işlemi görmüş sucuk anlamına gelmektedir. Fermantasyon, mikroorganizmaların çiğ ette bulunan ya da dışarıdan eklenen karbonhidratları, diğer organik bileşenlere dönüştürerek pH değerini düşürmesi olarak tanımlanmakta ve bağırsaklar için faydalı bir işlem olarak bilinmektedir.
Fermente sucuk, sucuk hamurunun kılıfa doldurulmasının ardından ekstra bir işleme tabi tutulması sonucu elde edilmektedir. Özel baharatlarla hazırlanan hamur doğal ya da yapay kılıflara doldurulduktan sonra uygun fermantasyon ortamı sağlanır ve kendi halinde olgunlaşma, kuruma beklenir.
Türk Gıda Kodeksi Et Ürünleri Tebliğine göre fermente sucuk toplam et proteinin kütle bazında en az % 16 olması beklenmektedir. Ayrıca pH değerinin de en yüksek 5,4 olması gereklidir.
- Isıl İşlem Görmüş Sucuk Nasıl Olur?
İnsan beslenmesinde besin öğelerinin her birinin yeterli ve dengeli miktarda alınması sağlıklı, üretken ve uzun süreli bir yaşam için büyük önem arz etmekte bu nedenle de besinlerin değerlerini kaybetmeden hazırlanması beklenmektedir. Bu nedenle de kalitesine güvendiğiniz üreticileri tercih etmek sizin yararınızadır.
Türk Gıda Kodeksi Et ve Et Ürünleri Tebliği’nin belirttiği üzereısıl işlem görmüş sucukiçin pH değeri önemlidir. Bu işleme tabi tutulması için pH değerinin en yüksek 5,6 olması gerekmektedir.
Türk Gıda Kodeksi Et ve Et Ürünleri Birliği’ne göre toplam et proteininin en az %14, kollajen miktarının ise toplam et proteinlerinin kütlesinde en fazla %25 olması gerekmektedir. Ayrıca söz konusu tebliğde nem miktarı için de en yüksek sınır %50 olarak verilmiştir. Bu tebliğe göre nem miktarının toplam et proteini miktarına oranının 3,6’nın altında bulunması gerekmektedir. Bildirilene göreısıl işlem görmüş sucukiçin yağ miktarının ise toplam et proteini miktarına oranı 2,5’in altında olması gerekmekte ve bu şartlar uygun olduğunda üretim yapılmalıdır.
*Sucuk Yapımında Nelere Dikkat Edilmelidir?
Herkes tarafından sevilerek tüketilen sucuk, etten üretildiği için belirli noktalara ekstra dikkat edilmesi gerekmektedir. Sucuk yapımı üzerine dikkat edilmesi gerekenler aşağıda sıralanmıştır.
·Kaliteli et kullanılması,
·Kesim sonrası etlerin iyi dinlendirilmiş olması,
·pH dengesinin iyi gözetilmesi,
·Sucuk yapımında kullanılacak olan etin kemik, kaba yağ, tendo, ligrament, lenf yumruları, büyük damarlar, sinirler ve fascialarından arındırılması,
·Üretimde kullanılacak olan yağ, iç yağı olması,
·Hamur hazırlanırken et ve yağ oranlarının dengesi iyi ayarlanması,
·DFD ve PSE kullanılmaması, ( DFD= Dry Firm Dark, kuru, sert, koyu; PSE= Pale Soft Exudative, soluk, yumuşak, sulu)
·Nitrit ve monosakkarit kullanımı tercih edilmesi,
·Üretimde kullanılacak katkı maddeleri saf ve mikrobiyolojik kalitesinin yüksek olması,
·Olgunlaştırma odasında sucuklar birbirine değmeyecek şekilde asılması,
·Nem oranları, hava akımı ve sıcaklık doğru ayarlanması üretimde dikkat edilmesi gereken noktalardır.